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吴静 发表于:2017-06-15 9:11:54 点击数: 回帖:

格言:人生的机会只有1%,还有99%靠自己

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沈韵:80后美女食品造型师

  沈韵是中国独一无二的女性食品造型师,曾为麦当劳、必胜客、哈根达斯等国际知名企业“操刀”,目前国内半数以上电视食品广告的造型均出自她手。

  她的多彩生活,令人大开眼界!

  迷上“舌尖创意设计”

  沈韵是一个80后美女,出生在上海一个知识分子家庭,从小喜欢画画,积累了深厚的美术功底。在大学里,她特意选修了环境艺术专业。毕业后,她曾做过电视广告美术指导等职业。

  沈韵还有一个爱好,就是烹饪。妈妈烧得一手好菜,各种杂乱无章的食材只要一经摆弄,就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有时,妈妈还会手把手教沈韵做几道民间特色菜。每一道菜烹调出来,沈韵都会认真做下记录:色泽,味道,香气,感受……然后再进行另样的尝试。久而久之,她练就了一手烹饪绝活。

  沈韵做的“清蒸鲈鱼”,堪称一绝。刮鳞后,沈韵先是用盐略擦鱼身让咸味渗入,再起油锅煎黄了鱼皮,放生姜,喷料酒,将切细的雪里蕻咸菜放入——她喜欢用碧绿的新咸菜秆,觉得味道更爽口。然后,浇一大碗清水,盖上锅盖,等大火烧开后改小火炖,让鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面。掀开锅盖,鱼汤已变成醇白色,撒一把葱花起锅,把汤盛入深碗。舀一口汤,腌与鲜混合出来奇妙的鲜味,让舌头微微一烫,随即弥漫在口腔,满口生津,那味道鲜得不得了!

  2000年,朋友在地铁站附近一个大型商业中心里开了一家饭店。这里大大小小的餐厅有二三十家,饭菜质量和价格都差不多,竞争很激烈。沈韵仅用一张小小的菜谱,就使朋友的餐馆门庭若市。这家人气最旺的餐厅,赢在“舌尖创意设计”,其中食品造型很有奥妙。

  沈韵知道,客人落座后总要先看菜单,很多人都是看菜谱上的照片点菜,而经她的手摆弄出来的菜就颇有艺术感。比如,最简单的白菜炒肉丝,别家炒出来的大多是烂糊一片,而她不是将肉丝一股脑儿盛进盘子,而是用尖头筷子,将其一根一根地放进盘中。若觉得整盘菜的色泽还不够诱人,她会在肉丝上放几丝红辣椒,整道菜马上出彩。

  沈韵在为菜谱做设计时,会从源头开始。她苛求厨师的刀功,比如白菜和肉丝一定要切得粗细均匀、长短相近,而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状,与白菜、肉丝的 “身材”统一。装盘时,要分清主角和配角,香菇、竹笋这些配角不能抢了主角的风头。盘子的中央,恰似舞台的中心,是观众视觉的聚焦点,一定要留给主角——肉丝虽然不多,但肯定当主角。

  由于职业关系,沈韵经常接触到很多拍摄食品的广告片子。她从网上了解到,其实国外前几年就有食物造型师这个新兴职业了,也就是给食品进行美化和造型的专业人员。他们用双手为食品打造出尽可能自然完美的状态,激发摄影师的灵感,拍出理想的照片。与厨师不同的是,厨师推崇美味第一,食品造型师则是视觉效果第一,让菜品看起来更美味,让人有食欲感,感觉到饿了。

  欧美专业人士认为,好看的食物不亚于一件高级定制的时装,每一样食物都可以是艺术品。因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式,所以,食物造型师对食品生产商来说非常重要,在市场推广中起着举足轻重的作用。一个好的创意造型,很快就会带来滚滚财富。

  第一个客户是“康师傅”

  2001年初,当进入这个行当时,沈韵最早接触的客户是“康师傅”,对方要求她为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型,她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮,怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。

  “在这期间,光是测试就做了将近两周。”沈韵口中的“测试”,是指拍摄用的这一碗面整个制作过程。“我要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃,要把肉煮得比较有光泽,有筋有肉、肥瘦相间,而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。”

  首先,她把牛肉切块,胡萝卜切丁,放入沸水中翻滚。牛肉块要立即取出,可以充分显出自身的纹理,但又不显老;胡萝卜丁必须等有些变色后才能捞起,和牛肉块一起放进酱汁中,浸泡着色——生的胡萝卜颜色太艳,容易抢主角的风头,所以要多煮一会儿。

  第二步,将一束面条整齐地放入沸水中,只需稍微浸一下就捞出,在碗中摆造型,不断调整直至满意为止。

  紧接着,用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底,并切好葱段。调好的汤汁,用壶从四边慢慢注入碗内。“这个过程,动作必须要慢,以免汤汁溅到不需要的地方。”

  接下来是最关键的一步,取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁,一块一块地堆放在面条上。“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好,包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整。最后的画龙点睛之处是摆上葱段,要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感,一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”

  这样,一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。该广告在电视上播出后,给亿万人留下了深刻印象。有朋友开玩笑,问沈韵是不是借机吃了很多色香味俱全的“康师傅”。沈韵大笑着说:“当你连续一个月天天对着方便面做各种研究的时候,你肯定是打死也不想吃了。”

  很多人以为,食品造型师只是在录制广告片的时候忙一下,其他时间很空闲。其实,沈韵每天的工作时间长达12到16个小时,有时候甚至要熬夜拍摄。有一次,片子拍了整整2天2夜才结束,因为每个产品的需求不同,每次手法也要创新。比如拍一个汉堡,肉的厚度、皮和肉的比例或者黄瓜摆放的位置,客户都有自己的考量。沈韵调侃:“要想成为一名合格的食品造型师,除专业技能外,还应该加上能熬夜、体力好。”

  日常生活中,沈韵还要随时随地地研究各种原料。比如,为冰激凌做造型的难度非常高,因为无论是多高级的冰激凌,都不能在摄影棚的灯光下拍摄——还没等摆好造型,它就已经融化了。为鼓捣出不会融化的冰激凌,沈韵在家研究了2个多月的配方。哈根达斯老板看了拍摄的广告后,觉得非常逼真,表示满意,称沈韵是“天才创意大师”。

  沈韵透露,一些欧美食品造型师常用土豆泥做冰激凌。不过,不能细看,因为土豆泥的质感与真正的冰激凌有很大差距,给人一种很假的感觉。沈韵喜欢挑战,所以才研制出了冰激凌的代用食品,解决了摄影师们的难题。她的成功,是经过反复试验、用汗水换来的。

  全中国干这行的不到10人

  沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。曾有粉丝请教:“做食品造型,跟厨师对菜肴进行装盘有什么异同?”她说:“制作菜肴,同一道菜必须有统一的造型,只有在开发新菜时才需要构思新的摆盘式样;做食品造型,要的就是别致的装盘。”此外,两者的生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩,诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜,在做造型之用时,只能煮至七八成熟。不过,像番茄牛腩这样的菜式,则可以完全烧熟。

  “最好的美食造型,是要摆出食欲,但要遵循一条原则:食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”沈韵说,为一道菜做造型,根据难度系数的不同,耗时也有很大差别。“有时候,一个小时足够。但有时候,需要耗上一整天。”

  实际上,食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高,因为不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力,还必须了解食物的品性,并且具备一定的烹饪技能。这些综合素质包括:美术基础、摄影基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造思维。

  2012年,沈韵应邀参加湖南卫视《天天向上》节目。有趣的是,她把林林总总的制作工具在镜头前一亮相,把众人惊得目瞪口呆。原来,除了厨师的常用工具外,她最常用的竟然是外科手术或者是牙医用的医疗器械:手术刀、手术剪、尖头筷子等等。虽然使用这些器械不存在什么危险性,但特别考验工作的耐心,干这行一定要坐得住。

  2013年4月,沈韵曾做过一个经典案例,接手一家著名披萨品牌的订单。给披萨做造型,非常考验食品造型师的功力,因为要让披萨看起来美味可口,必须制造出长而细腻的拉丝效果。沈韵在披萨中加入大量的粘稠芝士,终于成功。但是怎么去切割花瓣呢?最后,她大胆尝试用电锯代替普通刀子进行切割,使得拉丝效果达到完美的境界:观众可以看到,从花瓣里拉出的芝士绵绵不断,让人一见之下顿感披萨美味可口,食欲旺盛。

  沈韵说,正因为做食品造型如此“复杂”,这方面的人才在全世界都堪称珍稀。以北欧国家瑞典为例,全国不过6个人;在中国,干这行的不到10个人。沈韵的薪水是相当可观的,每12小时的收入就高达5位数。干一单大活,挣10万、20万元,小菜一碟。

  来源:小故事网


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