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上海惠茗餐饮企业管理有限公司嘉定服务部 发表于:2019-1-4 19:50:08 点击数: 回帖:

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嘉定区机关食堂深入开展精细化管理经验与做法

  在严格贯彻落实《党政机关厉行节约反对浪费条例》以及“中央八项规定”背景下,上海市嘉定区机关食堂为满足机关工作人员的饮食需求,努力践行厉行节约、反对浪费的要求,积极深入地开展了食堂精细化管理的实践与探索,积累了一些经验,取得了一定的成效。

  一、 积极开展机关食堂精细化管理

  一是严格采购程序,保证采购质量。以综合楼食堂为例,抓住食堂原材料进货环节的监管,如仓保员对进入食堂的所有原材料进行初检,对照进货单核对重量,由厨师长对原材料进行质量把关,对质量不佳的原材料有否决权,专门设置质量监管员,对进入原材料进行综合把关,对照一线市场的价格,进行比对后制成原材料价格对比表并上报中心领导。此外食堂管理员对原材料定期或不定期进行抽查,形成多人参与,人人负责,立体监管,确保区综合楼食堂原材料的质价比达到最优。

  二是倡导健康饮食,创建健康食堂。按照《中国营养膳食指南》的指导,根据局领导提出饮食健康化的要求,依照每人每天糖盐油的摄入标准,根据食堂就餐总人数,合理安排菜肴中调味品和油的使用量。

  三是细化管理制度,强化执行刚性。结合食堂管理实际,制定和完善各项制度,在此基础上把每一项制度落实到人与事,以制度育人、以制度管人,以制度管事的管理体系。如综合楼食堂新制定了52项管理制度,新增加了11个工作预案,按照《局社会化单位考核细则》要求,定期对食堂各方面工作进行考核。

  四是精细化与个性化服务并举。在精细化管理中体现个性化的服务,逐步实现从满足“大部分人”到兼顾“小部分人”的转变。特色窗口自今年起食堂的4号窗口推出的特色餐饮服务,每天为广大机关干部提供面点和各式炒饭套餐、粗粮4种、西点面包蛋糕、营养汤、健康菜(无盐无糖无油)1个,特色窗口供应的都是当季时令菜并且一周不重复。早餐试行“大小份”供应,有大、小油条和粢饭糕,面浇头实行大小份,让就餐人员按需拿取,避免浪费,受到机关工作人员的好评及欢迎。

  五是挖掘现有资源,实现收支平衡。进一步挖掘食堂潜能,实现资源利用的最大化。餐厅“调味自助吧”里面的4个开胃小菜都是利用原材料的边角料制成。

  六是创新管理机制,提升工作效率。食堂员工全部与社会化公司签订劳动合同,实行社会化单位管理。根据食堂工种,实行块状管理,切割工作分工,实行责任打包,明晰个人职责的模块化管理。探索实行零活用工制度,在工作相对集中的午餐时间段,如综合楼食堂使用2名钟点工,帮忙收拾碗筷等工作,这样一来既缓解了食堂人员编制的限制和实际工作量的矛盾,又降低了食堂员工管理的难度。

  二、 不断创新,进一步深化精细化成效

  一是管理上重精细。进一步提高食堂管理人员的管理层次。建立食堂管理人员的学习机制,充分利用现有的资源,多方交流学习,让食堂管理人员起码能够了解一定的餐饮知识,逐步打破机关食堂外行领导内行的尴尬。进一步提高食堂管理制度的精细化和可行性。实行员工工作时间流程表,将每一名员工每天的工作时间以半小时为单位进行分割,在每个单位时间内对照相应的工作。进一步提高员工薪酬考核发放的灵活度,保障员工的基本权益。加强对社会化单位员工工资发放的检查考核并将相关标准列入合同条款,保障员工真正享受到基本的权益。

  二是在菜肴上做精细。进一步完善菜肴数据库,完善菜肴中糖、盐、油的标准,推广食堂的美食文化。

  三是服务质量上看精细。进一步注重服务的态度。加强窗口工作人员服务礼仪的培训,能够笑迎每一位就餐人员。进一步做细服务细节。加强对服务细节的监管。进一步提高服务层次,逐步适应机关工作人员的需求,提高机关残影的服务层次和水平。


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